Lebensmittelhygiene

Hygiene ist eine wichtige Voraussetzung für die Gesundheit. Das BfR betrachtet besonders Krankheitserreger in Lebensmitteln, die bei mangelnder Hygiene gesundheitliche Gefahren bedeuten können, aber auch Keime, die Lebensmittel verderben können.

Die Lebensmittelhygiene liegt in erster Linie in der Verantwortung der Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Wichtig sind dabei vor allem saubere Arbeitsoberflächen und Werkzeuge, die eigene körperliche Hygiene der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die Auswahl einwandfreier Rohmaterialien für die Herstellung der verschiedenen Produkte.

Durch Hygiene Lebensmittelinfektionen vorbeugen

Hygiene bezeichnet alle Maßnahmen, die der Verderbnis von Lebensmittelerzeugnissen vorbeugen, die Übertragung von Infektionskrankheiten vermeiden helfen oder die Belastung der Verbraucherinnen und Verbraucher mit Rückständen und Schadstoffen eindämmen. Reinigung, Desinfektion und Sterilisation dienen beispielsweise der Reduktion der Kontamination mit Mikroorganismen.

Da viele Lebensmittel ein idealer Nährboden für Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Parasiten sind, gelten für sie besonders hohe hygienische Anforderungen.

Was macht das BfR?

Das BfR führt gesundheitliche Bewertungen für verschiedene Erreger-Lebensmittel-Kombinationen durch. Grundlage hierfür ist die Risikobewertung von Bakterien, Viren und Parasiten im Lebensmittel auf Basis des jeweiligen internationalen wissenschaftlichen Kenntnisstandes. Dabei liegt der Schwerpunkt des BfR auf den Mirkoorganismen, die vom Tier über das Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können, den sogenannten Zoonosen.

Die Abschätzung des gesundheitlichen Risikos ist ein dynamischer Prozess. Deswegen passt das BfR bei neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen seine Einschätzungen laufend an.

Rechtliche Grundlagen

Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland unmittelbar europäisches Recht. Drei EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene lösten die vorherige nationale Verordnung ab:

Ergänzend hierzu gilt auch die


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