Lebensmittelinfektionen und Krankheitsausbrüche

Lebensmittelinfektionen und Vergiftungen (Intoxikationen) des Menschen können von einer Vielzahl bakterieller, viraler und parasitärer Erreger oder durch sie gebildete Gifte verursacht werden. Meistens führen sie zu Magen-Darm-Beschwerden, die oft einen milden, selbstlimitierenden Verlauf nehmen; sie können aber auch schwere, mitunter lebensbedrohliche Syndrome verursachen.

Heutzutage sind überwiegend Lebensmittelinfektionen zu beobachten, die mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen einhergehen und von selbst ausheilen. Für Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind (kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit Vorerkrankungen), können sie im Extremfall aber auch lebensbedrohlich sein.

Im Hinblick auf die Anzahl der in Deutschland gemeldeten Krankheitsfälle haben Campylobacter, Salmonellen sowie pathogene Yersinien und Escherichia coli bei den bakteriellen Erregern von Lebensmittelinfektionen die größte Bedeutung. Darüber hinaus haben pathogene Listerien, welche bei immunsupprimierten Menschen eine Listeriose verursachen können, aufgrund der Schwere der Erkrankungen eine große Relevanz.

Bakterien

Eine durch den Klimawandel ausgelöste Zunahme der Wassertemperaturen begünstigt in Deutschland das Wachstum von Externer Link:Vibrionen, vor allem in Küstennähe von Nord- und Ostsee. Diese sogenannten Nicht-Cholera-Vibrionen können leichte bis schwere Magen-Darm-Infektionen beim Menschen hervorrufen, wenn sie mit Lebensmitteln, wie zum Beispiel Meeresfrüchten, aufgenommen werden. Bisher werden in Deutschland nur sehr wenige Vibrionen-Infektionen des Menschen gemeldet. Es wird jedoch erwartet, dass die Bedeutung dieser Krankheitserreger in Europa und in Deutschland zunehmen wird, wenn die Wassertemperaturen ansteigen.

Auch Viren können lebensmittelbedingte Infektionen verursachen. In Deutschland haben Infektionen mit Hepatitis E-Viren und Noroviren zahlenmäßig die größte Bedeutung. Norovirus-Infektionen werden jedoch überwiegend direkt von Mensch zu Mensch übertragen.

Viren

Parasiten werden in Deutschland vergleichsweise selten in Lebensmitteln gefunden. Von Bedeutung sind vor allem einzellige Parasiten (Protozoen) wie Giardien, Kryptosporidien und Toxoplasmen sowie Trichinellen, die den Fadenwürmern angehören.

Parasiten

Folgende Maßnahmen sind geeignet, um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden:

• Kreuzkontaminationen vermeiden, indem rohe, noch zu erhitzende Lebensmittel von Lebensmitteln, die nicht (mehr) erhitzt werden, getrennt werden
• rohe vom Tier stammende Lebensmittel ausreichend erhitzen
• leicht verderbliche Lebensmittel ausreichend kühlen
• Hände und alle Oberflächen mit Lebensmittelkontakt gründlich reinigen

Weitere Informationen zum Thema Prävention von Lebensmittelinfektionen hat das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung in seinen Verbrauchertipps zusammengestellt.

Zur Vorbeugung von lebensmittelbedingten Erkrankungen ist auch im Privathaushalt die Einhaltung von allgemeinen Hygieneregeln bei der Bearbeitung von Lebensmitteln unerlässlich. 

Lebensmittelhygiene

Zur Prävention von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in kurativen und pflegenden Einrichtungen wie Krankenhäusern, Seniorenheimen und Kindertagesstätten hat das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung ein Merkblatt veröffentlicht. Es soll verantwortliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in diesen Einrichtungen bei der Umsetzung der rechtlichen Vorgaben unterstützen. Das Merkblatt „Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ steht unter der Rubrik „Publikationen - Merkblätter für weitere Berufsgruppen" zum Herunterladen bereit.