Lebensmittel - eine Gefahr für die Gesundheit?

Tierische wie pflanzliche Lebensmittel stellen grundsätzlich keine Gefahr für die Gesundheit dar, wenn sie hygienisch einwandfrei produziert, verarbeitet und vermarktet werden, aber es gibt für sie kein Nullrisiko. Dies gilt ganz besonders für solche Lebensmittel, die roh verzehrt werden, so die Ansicht internationaler Fachleute, die sich im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO), unterstützt vom Bundesministerium für Gesundheit am Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz (BgVV) in Berlin eine Woche lang zu einem Meinungsaustausch trafen. Sie bestätigten damit die jüngsten Empfehlungen des BgVV, wonach insbesondere Kleinkinder, ältere und kranke Menschen sowie Immungeschwächte auf den Genuß von rohem Fleisch und roher Milch verzichten und alle Verbraucher auf konsequente Hygiene bei der Zubereitung von Speisen achten sollten.

Vier Erreger von Lebensmittelinfektionen, die in jüngerer Zeit im Mittelpunkt des öffentlichen Interesses standen, waren Thema der "WHO-Consultation on emerging foodborne diseases": Campylobacter, Enterohämorrhagische Escherichia Coli (EHEC), Listerien und Yersinien. Neben Fragen zur gezielten und effektiven Intervention auf den Ebenen der Produktion im landwirtschaftlichen Betrieb, der Be- und Verarbeitung sowie der Vermarktung diskutierten die Fachleute die aktuelle Entwicklung der Lebensmittelinfektionen und die Frage, ob sich das Erregerspektrum um neue oder gefährlichere Erreger erweitert hat. Trotz insgesamt deutlich verbesserter Lebensmittelhygiene ist nämlich weltweit ein Anstieg der Lebensmittelinfektionen zu beobachten, für den die Fachleute eine Vielzahl verschiedener Faktoren verantwortlich machen:

  • Mit verbesserten Verfahren gelingt es, mehr und "neue" Erreger nachzuweisen. Es handelt sich dabei nicht um wirklich neue Keime im engen Sinne des Wortes, sondern um Erreger, für die ein lebensmittelbedingter Infektionsweg bis dahin nicht bekannt war. Ein Beispiel hierfür sind die EHEC, eine für den Menschen gefährliche Untergruppe der weitverbreiteten E. coli. EHEC werden neuerdings für die Ausbildung des hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) verantwortlich gemacht, das zu schweren chronischen Nierenschädigungen führen kann (s. auch BgVV-Pressedienst 6/95).
  • Veränderte Produktionsbedingungen, größere Märkte und weltweiter Warenverkehr begünstigen die Ausbreitung von Keimen in Gegenden in denen sie bis dahin nicht heimisch waren. Veränderte Umweltbedingungen, z.B. eine wachsende Tierzahl auf immer engerem Raum, können die selektive Vermehrung bestimmter Keime bewirken. Eine Virulenzzunahme, also gesteigerte Gefährlichkeit der vier genannten Erreger, konnten die Fachleute dagegen nicht bestätigen.
  • Als einer der wichtigsten Faktoren für den Anstieg von Lebensmittelinfektionen gilt die Änderung der Ernährungsgewohnheiten. Naturbelassene, unbehandelte, roh verzehrte Lebensmittel gelten als "gesund", vorbehandelte fälschlicherweise als weniger gesund und "risikobehaftet". Für diese Überzeugung wird - oft in Unkenntnis der tatsächlichen Risiken - auf einfachste Hygienemaßnahmen verzichtet. Der Wunsch nach einem breiten Angebot umfaßt auch Waren aus Ländern, deren Hygienevorschriften weit hinter denen europäischer zurückbleiben. Die Verantwortung für ein einwandfreies Produkt sehen die Experten bei Produzenten, Anbietern, Staat und Verbraucher gleichermassen. Unerfahrenheit und Sorglosigkeit im Umgang mit Lebensmitteln spielen aber offensichtlich gerade beim Verbraucher eine bedeutende Rolle.
  • Diese Entwicklung bedarf nach Ansicht der Fachleute dringend einer Korrektur, da ihr eine wachsende Zahl schutzbedürftiger Personen gegenübersteht. Hierzu zählen neben Kleinkindern sowohl immungeschwächte als auch ältere Menschen, deren Anteil an der Bevölkerung mit dem demographischen Wandel ständig steigt.

Mikroorganismen gewinnen oder verlieren also parallel zu Veränderungen im Ernährungsverhalten, in der Produktion, der Be- und Verarbeitung, aber auch dem gesellschaftlichen Wandel an Bedeutung. Nur ein Teil der Einflußfaktoren fällt in den Bereich der Lebensmittelhygiene und ist staatlichen Regelungen oder Empfehlungen zugänglich.

Weitergehende Maßnahmen, wie effektive Melde- und Berichtssysteme über Lebensmittelinfektionen, epidemiologische Untersuchungen zu besonders riskanten Lebensmitteln und Ernährungsgewohnheiten, eine Neubestimmung der potentiellen Risikogruppen und eine Evaluierung der Überwachungsmaßnahmen, können das Risiko für Lebensmittelinfektionen nach Ansicht der Fachleute zwar begrenzen, aber nicht eliminieren.

Für dieses Restrisiko ist der Verbraucher in seiner persönlichen Verantwortung gefordert. Bei der Auswahl der Lebensmittel ist er autonom. Autonom kann aber nur sein, wer aufgeklärt ist. Deshalb muß der Verbraucher das Risiko kennen, das er nicht nur beim Verzehr roher Lebensmittel eingeht, insbesondere wenn er einer Risikogruppe angehört. Verbraucheraufklärung gehört damit zu den entscheidenden Voraussetzungen für eine Vermeidung von Lebensmittelinfektionen.


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