Botulismus nach dem Verzehr von Räucherfisch

Immer wieder kommt es in Europa zu Vergiftungen durch Lebensmittel, die mit Keimen von Clostridium botulinum belastet sind. In Nordrhein-Westfalen erkrankten kürzlich drei Personen nach dem Verzehr vakuumverpackter, geräucherter Forellen an Botulismus. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin empfiehlt Herstellern und Verbrauchern, vakuumverpackten Räucherfisch strikt bei Temperaturen von unter 7 Grad Celsius, möglichst sogar unter 3 Grad Celsius aufzubewahren, da die Vermehrung von Clostridien nur so verhindert werden kann. Starke Temperaturerhöhungen bei Transport und Verkauf sind zu vermeiden.

Als Botulismus wird die Erkrankung bezeichnet, die durch das Neurotoxin (ein das Nervengewebe schädigender Stoff) des Bakteriums Clostridium botulinum hervorgerufen wird. Bei einer lebensmittelbedingten Botulismus-Infektion treten 12 bis 36 Stunden nach Aufnahme des Toxins Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung sowie neurologische Symptome auf. Dabei kann es abhängig von der aufgenommenen Toxinmenge zu Mundtrockenheit, Sehstörungen (Doppelbilder, Verschwommensehen, Lichtscheu), Schluckstörungen und einer akut einsetzenden Augenmuskel- sowie schnell fortschreitenden, symmetrisch absteigenden schlaffen Lähmung kommen. Die Patienten sind bei vollem Bewusstsein. Möglichst frühzeitig sollte Botulismus-Antitoxin verabreicht und eine unterstützende intensivmedizinische Behandlung begonnen werden. Eine Übertragung von Clostridium botulinum von Mensch zu Mensch ist nicht bekannt.

Clostridien sind im Boden und in küstennahen Gewässern weit verbreitet. Zu Erkrankungsfällen kam es in der Vergangenheit nach dem Verzehr von Gemüsekonserven, Fleisch-, Fisch- und Obsterzeugnissen. Als besonders kritisch gelten hausgemachte Konserven, da die Temperaturen, die beim Einkochen erreicht werden, meist nicht ausreichen, um die Sporen abzutöten. Für 1999 wurden dem Robert Koch-Institut bislang 19 Erkrankungen gemeldet, zwei davon mit tödlichem Ausgang; meldepflichtig sind nach § 3 Bundes-Seuchengesetz Verdachtsfälle auf Botulismus, Erkrankungen und Todesfälle.

Wegen des verbreiteten Vorkommens von Clostridium botulinum kann die natürliche Belastung von Fisch und anderen Lebensmitteln nicht vollständig vermieden werden. Bei Verarbeitung und Lagerung muss deshalb so sorgfältig und hygienisch gearbeitet werden, dass eine Vermehrung der Keime und die Bildung von Toxin verhindert wird. Fisch sollte unmittelbar nach dem Fang ausgenommen und sofort, vor jeder weiteren Verarbeitung, gewaschen werden. So wird die Sporenbelastung vermindert und die Effektivität aller weiteren Konservierungsverfahren erhöht.

Das Botulismusrisiko von frischem Fisch und anderen rohen, unbehandelten Lebensmitteln ist äusserst gering. Bei Anwendung von Konservierungsverfahren wie Salzen, Räuchern oder Marinieren können sich Clostridien aber unter Umständen dann vermehren, wenn die Verfahren 'mild' angewandt und nur niedrige Salz- und Rauch- bzw. hohe Feuchtigkeitsgehalte erreicht werden. Werden die Produkte zusätzlich vakuumverpackt, kann sich das Risiko weiter erhöhen. Besonders sorgfältig sollte hinsichtlich dieser Konservierungsverfahren auch bei der Eigenherstellung von Räucherwaren vorgegangen werden. Den zuverlässigsten Schutz vor Clostridien bietet bei allen geräucherten Erzeugnissen eine durchgängige Kühlung.


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