Innen gar, außen nicht verkohlt: BfR-Webfilm über die Kunst des Grillens


24/2016, 22.06.2016


Pünktlich zum Sommerbeginn veröffentlicht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf seiner Homepage einen neuen Webfilm zum Thema „Grillen“. In der Serie „100 Sekunden BfR“ erfahren Verbraucherinnen und Verbraucher, worauf sie beim Grillen von Fleisch, Wurst und Fisch achten sollten, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden. „Die Kunst des Grillens besteht im schonenden Garen bei niedriger Hitze“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Das Fleisch sollte innen vollständig durchgegart, aber außen noch nicht verkohlt sein.“ Auch der hygienische Umgang und die richtige Kühlung der Speisen sind beim sommerlichen Grillen wichtig.

Grillen - aber sicher

22.06.2016 03:20

Gerade in der warmen Jahreszeit ist die Gefahr einer Lebensmittelinfektion erhöht, weil sich Keime in Lebensmitteln schnell vermehren können. Dies gilt insbesondere für rohe Lebensmittel tierischer Herkunft, wie Fleisch, Wurst und Fisch. Damit alle Keime abgetötet werden, muss das Fleisch immer gut durchgegart sein. Bei Kammsteaks ist das zum Beispiel daran erkennbar, dass das Fleisch im Kern seine Farbe von Rosa-Rot nach Grau geändert hat.

Das Grillgut sollte andererseits auch nicht durch zu große Hitze verkohlen. Dabei können gesundheitlich unerwünschte Stoffe entstehen wie zum Beispiel heterozyklische aromatische Amine (HAA), die im Verdacht stehen, Krebs auszulösen. Damit das Fleisch beim Grillen innen gar wird, ohne außen zu verbrennen, sollte es nicht zu hohen Temperaturen ausgesetzt sein, sondern langsam bei niedriger Hitze garen. Dazu stellt man den Rost auf eine höhere Stufe und verteilt die Kohle so, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt.

Ein hygienischer Umgang mit Lebensmitteln ist beim Grillen wichtig. Insbesondere rohe tierische Lebensmittel dürfen nicht mit verzehrsfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen, die nicht mehr erhitzt werden. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten rohes und mariniertes Fleisch und Fisch daher bis zur Verwendung stets gut gekühlt und getrennt von Gemüse und Salat lagern und zubereiten. Rohes Grillgut sollte man mit einer anderen Zange als fertig gegartes Fleisch berühren. Auch Grill- und Salatsaucen sollten gut gekühlt und erst kurz vor dem Verzehr aufgetragen werden. Da sich Salmonellen bei Temperaturen oberhalb von 7 °C rasch vermehren können, sollte man auf rohe Eier, z. B. für Majonäse und Desserts, bei warmen Temperaturen verzichten.

Beim Grillen können krebsauslösende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett oder Öl in die Glut tropfen. Um dies zu vermeiden, können Grillschalen genutzt werden, die die Flüssigkeit auffangen. Dabei ist es möglich, dass Aluminiumionen aus den Grillschalen in die Lebensmittel übergehen. In Abwägung der Risiken hält das BfR aber den Gebrauch von Aluminiumschalen beim Grillen für vertretbar. Um einen Übergang von Aluminium auf Lebensmittel zu minimieren, sollte das Grillgut nach Möglichkeit erst am Ende des Grillvorgangs gesalzen und gewürzt werden, da Aluminium unter dem Einfluss von Salz oder Säure löslich ist.

Nicht auf den Grill gehören Fleisch- und Wurstwaren, die  Nitritpökelsalz enthalten. Ob einem Lebensmittel z.B. Nitrit zugesetzt wurde, muss bei verpackten Artikeln in der Zutatenliste angegeben werden. Das Erhitzen von Lebensmitteln, die Nitrit enthalten, begünstigt die Entstehung von krebserregenden Nitrosaminen.

Der Film „100 Sekunden BfR“ zum Thema Grillen ist auf der BfR-Website unter www.bfr.bund.de abrufbar. Weitere Informationen zum Thema Grillen finden sich auch in den FAQs des BfR: http://www.bfr.bund.de/cm/343/ausgewaehlte_fragen_und_antworten_zum_grillen.pdf (PDF-Datei, 38,81 KB)

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.


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