Zusatzstoffe und Aromen in Lebensmitteln besser nachweisen


39/2021, 15.09.2021


Steckt echte Bourbon-Vanille in der Eiscreme oder nur Ethylvanillin? Welche und wie viel Farbstoffe sind in Softdrinks enthalten? Welche Süßungsmittel süßen das alkoholfreie Erfrischungsgetränk oder den zuckerfreien Kuchen ist wirklich nur drin, was auf der Verpackung steht? Für die Beantwortung solcher Fragen benötigen die Labore der Lebensmittelüberwachung geeignete Methoden. „Das neue Nationale Referenzlabor entwickelt Analysenverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen und wirkt bei deren Standardisierung mit“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Damit unterstützen wir die Überwachungsbehörden der Bundesländer.“ Zudem wird geprüft, ob Aromen, die den Geschmack eines Lebensmittels bestimmen, natürlichen oder synthetischen Ursprungs sind. Aber auch die Verwendung von nicht zugelassenen Zusatzstoffen und Aromen soll mit analytischen Methoden nachgewiesen werden, um nicht autorisierte Anwendungen aufzudecken und die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen.

Rund 320 Lebensmittelzusatzstoffe dürfen die Lebensmittelhersteller in der Europäischen Union zu technologischen Zwecken einsetzen. Und mit etwa 2500 Aromastoffen dürfen sie Lebensmitteln den gewünschten Geschmack verleihen. Häufig werden dabei verschiedene Stoffe einem Lebensmittel zugesetzt, wie ein Blick auf das Etikett vieler Lebensmittel zeigt. Bisher gibt es jedoch nur vergleichsweise wenige standardisierte Analysenverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen. Eine systematische Überwachung des Einsatzes von Lebensmittelzusatzstoffen und Aromen ist in Deutschland und im gesamten EU-Raum daher bisher nur eingeschränkt möglich.

Die Bereitstellung validierter und standardisierter Analysenverfahren über ein nationales Referenzlabor ist ein wichtiger Schritt für die Etablierung eines Monitorings zur Aufnahme von Lebensmittelzusatzstoffen und Aromen. Die EU-Verordnungen für Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen schreiben ein solches Monitoring vor. Deutschland ist in der Europäischen Union der erste Mitgliedstaat, der ein solches Referenzlabor nach den Vorgaben der Kontrollverordnung eingerichtet hat.

Die große Anzahl der Zusatzstoffe, die in unterschiedlichen Kombinationen zugesetzt werden können, erfordert eine Priorisierung bei der Entwicklung, Validierung und Standardisierung von Nachweismethoden. Diese wird risikoorientiert erfolgen. Ganz oben auf der Prioritätenliste stehen Zusatzstoffe, für die eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) festgesetzt ist. Dazu gehören zum Beispiel Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßstoffe und Emulgatoren. Bei diesen Stoffen geht es darum, auf Basis der Gehaltsdaten sowie vorhandenen Daten zu Verzehrmengen verschiedener Lebensmittel möglichst präzise zu ermitteln, wie weit die akzeptablen täglichen Aufnahmemengen von den verschiedenen Altersgruppen ausgeschöpft werden. Um diese Aufgabe zu bewältigen, benötigen die Überwachungsbehörden auch sogenannte Multianalytverfahren, die es erlauben, verschiedene Zusatzstoffe einer Funktionsgruppe in einer Lebensmittelprobe und in einem Analysendurchlauf quantitativ zu bestimmen.

Das BfR wird für die neue Aufgabe einerseits auf eigene Erfahrungen zurückgreifen, die etwa bei der Weinanalytik, der Analytik von Futterzusatzstoffen und in früheren Projekten zur Prüfung der Echtheit von Lebensmitteln gewonnen wurden. Andererseits ist es sowohl national als auch international gut vernetzt und wird auf das bei den nationalen und internationalen Partnern vorhandene Wissen bei der Entwicklung von Analysenverfahren zurückgreifen. Die etablierten Analysenverfahren sollen u. a. in Zusammenarbeit mit dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) durch Standardsetzung im Rahmen der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren gemäß § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) oder über Datenbanken nicht nur den Überwachungsbehörden, sondern auch den Wirtschaftsbeteiligten zur Verfügung stehen.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

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