Fragen und Antworten zu EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Infektionen durch pflanzliche Lebensmittel

EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli sind Escherichia (E.) coli-Bakterien, die Gifte (Toxine) bilden. Diese so genannten Shiga- oder Verotoxine sind starke Zellgifte, die beim Menschen schwere Erkrankungen hervorrufen können.

EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli kommen in der Regel natürlicherweise im Darm von Wiederkäuern, wie Rindern, Ziegen oder Schafen, vor und werden mit dem Kot der Tiere ausgeschieden. Sie können direkt oder indirekt vom Tier auf den Menschen übertragen werden und Krankheiten auslösen.

Vom Verzehr eines Lebensmittels, das mit EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli verunreinigt ist, bis zum Ausbruch einer Erkrankung dauert es im Durchschnitt sieben Tage. Die Inkubationszeit kann aber von zwei bis 10 Tage variieren.

Menschen infizieren sich in der Regel auf oralem Weg mit EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli. Der Erreger wird häufig beim Verzehr von EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-kontaminierten Lebensmitteln aufgenommen. Auf diesem Weg kann auch die Infektion über verunreinigtes Gemüse oder Obst erfolgen. In den meisten Fällen werden EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli aber in rohen und unzureichend erhitzten Lebensmitteln nachgewiesen, die vom Tier stammen.

Obst und Gemüse sind seltener eine Infektionsquelle als tierische Lebensmittel. In Deutschland sind EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Ausbrüche, wie derzeit geschehen, durch pflanzliche Lebensmittel bis Mai 2011 nicht bekannt geworden.

Obst und Gemüse können durch EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-kontaminiertes Wasser oder Naturdünger mit dem Keim belastet werden. Darüber hinaus kann der Erreger auch bei der Zubereitung von Speisen durch eine so genannte Kreuzkontamination übertragen werden. Dabei gelangen die Keime von einem verunreinigten (meist rohen) Lebensmittel (z. B. Fleisch) auf ein anderes (meist verzehrfertiges) Lebensmittel (z. B. Salat). Die Bakterien können bei der Speisenzubereitung durch direkten Kontakt der Lebensmittel übertragen werden. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Eine Kreuzkontamination ist beispielsweise möglich, wenn zunächst rohes Fleisch verarbeitet wird und anschließend mit dem gleichen Messer Salat geschnitten wird.

Frische Sprossen gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Obwohl sie gekühlt aufbewahrt werden, besteht die Möglichkeit eines schnellen mikrobiellen Verderbs und die Gefahr der Verunreinigung mit krankmachenden Keimen wie E. coli-Bakterien, Listerien, Salmonellen oder mit Viren wie Noroviren oder Hepatitis A-Viren.

Keime können sich in fertig verpackten Sprossen bereits innerhalb von wenigen Tagen stark vermehren und am Ende des Verbrauchsdatums eine sehr hohe Keimbelastung aufweisen. Das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher grundsätzlich, diese Lebensmittel vor dem Verzehr zur Verringerung der Keimbelastung gründlich zu waschen und möglichst schnell zu verbrauchen. Immungeschwächte Personen sollten auf den Verzehr verzichten.

Mit Blick auf den aktuellen EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli O104:H4-Ausbruch sollten Verbraucherinnen und Verbraucher derzeit bis auf weiteres auf den Verzehr roher Sprossen verzichten. Diese Empfehlung umfasst auch Sprossen, die zu Hause selbstgezogen werden.

Derzeit liegen noch keine gesicherten Erkenntnisse vor, ob sich EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli auch in Pflanzen finden, die aus Saatgut gezogen wurden, das mit dem Erreger verunreinigt war.

Pflanzliche Lebensmittel werden allerdings derzeit sehr intensiv auf E. colikurz fürEscherichia coli untersucht, positive Befunde sind insgesamt eher selten.

Bei selbst angebautem Gemüse kann der gesamte Produktionsprozess nachverfolgt werden. Es ist nicht auszuschließen, dass das Gemüse mit EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli (oder anderen Keimen) belastet ist, das Risiko ist jedoch geringer. Hygieneregeln bei der Anzucht, der Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel sollten jedoch auch hier eingehalten werden.

Grundsätzlich gilt, dass die Beachtung von Basis-Hygieneregeln das Infektionsrisiko senkt. Für Obst und Gemüse ist Folgendes zu beachten:

• Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
• Rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln (z. B. Gemüse) lagern und zubereiten, auch beim Grillen (dabei auch verschiedene Bretter, Teller, Zangen verwenden).
• Gemüse, Obst und andere Lebensmittel, die mit den verdächtigen Produkten (z. B. belastetem Gemüse) in Kontakt gekommen sind, sollten ebenfalls nicht roh verzehrt werden. Ein solcher Kontakt besteht beispielsweise, wenn die Produkte nebeneinander lagern.
• Flächen und Gegenstände nach Kontakt mit rohem Fleisch, dessen Verpackungen oder Tauwasser sofort gründlich mit Spülmittel und warmen Wasser reinigen und abtrocknen.
• Lappen und Handtücher nach der Zubereitung von rohem Fleisch möglichst auswechseln und bei mindestens 60 °Ckurz fürGrad Celsius waschen.
• Rohes Obst und Gemüse vor dem Konsum gründlich waschen (mind. 30 Sekunden mit kräftigem Reiben, möglichst warmes Wasser verwenden) und gegebenenfalls schälen. Das Waschen und Schälen von Gemüse bewirken eine Reduktion der Keimzahl und verringern damit das Infektionsrisiko. Beides führt aber nicht zur vollständigen Beseitigung der Keime.

Aufgrund des gravierenden Infektionsausbruchs im Mai 2011 wird über diese hygienischen Maßnahmen hinaus aus vorsorglichen Gründen empfohlen, auf den Verzehr von nicht erhitzten Gemüsesorten, die als Infektionsursache im Verdacht stehen, bis zur Aufklärung der genauen Ausbruchsursache zu verzichten. Bereits geringe Keimmengen reichen für eine Infektion aus, so dass eine Übertragung sehr leicht möglich ist.  

Durch Erhitzungsverfahren wie Kochen, Braten und Schmoren werden EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli abgetötet. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °Ckurz fürGrad Celsius im Kern des Lebensmittels erreicht wird. Gegenüber anderen Umwelteinflüssen, beispielsweise einem sauren Milieu, Kälte oder Austrocknung, sind diese Bakterien jedoch relativ unempfindlich. Auch durch Tiefgefrieren von Lebensmitteln lassen sich EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien nicht zuverlässig abtöten.

Ob EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Erreger in verarbeitetem oder verpacktem Gemüse und Obst vorkommen können, hängt von der Art der Verarbeitung ab. Von Produkten, bei denen das Gemüse nicht mehr roh ist, geht in der Regel keine Gefahr durch Übertragung der Bakterien aus.

Die üblichen Erhitzungsverfahren bei der Herstellung von Konserven überlebt der Erreger nicht. Bei Produkten wie eingelegten Gurken stellen in der Regel der niedrige ph-Wert und der Salzgehalt eine ausreichende Konservierung dar.

Nicht erhitzte, lediglich gewaschene pflanzliche Lebensmittel, wie z. B. in Tüten abgepackter Salat können durchaus EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Erreger enthalten.

Die Nationale Stillkommission am BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli nicht über die Muttermilch auf Säuglinge übertragen wird.

Infizierte stillende Mütter können daher ohne Bedenken ihre Kinder, auch Frühgeborene,  weiterhin stillen, sollten aber besonders sorgfältig Hygieneregeln berücksichtigen (Händedesinfektion vor dem Anlegen).

Tabletten zur Wasserdesinfektion sind nicht dazu geeignet, Lebensmittel zu desinfizieren. Die vorgeschriebene Gebrauchskonzentration ist nur geeignet, Wasser zu entkeimen. Eine Erhöhung der Konzentration ohne vorhergehende Wirksamkeitsprüfungen könnte im schlimmsten Fall zu gesundheitlichen Schäden durch Rückstände auf den Lebensmitteln führen.

In Deutschland sind derzeit keine Mittel zur Desinfektion von Lebensmitteln zugelassen und regulär erhältlich. Desinfektionsmittel, die für den Lebensmittelbereich zugelassen sind, dienen ausschließlich der Keimabtötung auf Flächen von Gebrauchsgegenständen, Fußböden usw., nicht von Lebensmitteln selbst und dürfen dort keinesfalls angewendet werden.

Personen, die mit rohem Obst und Gemüse umgehen, sollten grundsätzlich die allgemeinen Hygieneregeln einhalten. Insbesondere muss beim Umgang mit rohem Obst und Gemüse im Vertrieb oder bei der Herstellung von Lebensmitteln auf Essen, Trinken und Rauchen verzichtet werden.

Auch Haustiere können sich mit EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli infizieren. In der Regel verlaufen solche Erkrankungen aber milder als beim Menschen. Allerdings könnten Haustiere über eine Schmierinfektion wiederum Menschen anstecken, wenn im Umgang mit ihnen nicht auf ausreichende Hygiene geachtet wird.

Am BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung und am Robert Koch-Institut sind Referenzlaboratorien etabliert, die sich mit der Erkennung, Charakterisierung und Risikobewertung von EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli befassen. Am BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung werden E. coli aus Lebensmitteln, die von den Überwachungsbehörden der Bundesländer eingesendet werden, charakterisiert, um humanpathogene, also den Menschen krank machende, EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli zu identifizieren. Die Bestimmung der EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-Typen und ihrer Virulenzmerkmale ist erforderlich, um zu erkennen, ob Infektionen des Menschen auf den Verzehr von EHECkurz fürenterohämorrhagische Escherichia coli-belasteten Lebensmitteln zurückzuführen sind, und Ausbrüche an Erkrankungen möglichst schnell eindämmen zu können.