Ausgewählte Fragen und Antworten zu Geflügelfleisch

Geflügelfleisch wird im Handel in verschiedenen Formen angeboten, als

• Schlachtgeflügel (Hühner, Enten, Gänse, Puten), frisch, tiefgefroren oder gefroren,
• Geflügelteile (Hälfte, Brust, ganzer Schenkel, Oberschenkel, Unterschenkel), frisch, tiefgefroren oder gefroren,
• Innereien (Lebern, Mägen, Herzen),
• Geflügelfleischerzeugnisse (Würste und Pasteten, Aspikwaren, gepökelte oder geräucherte Gänsebrust, küchen- und tischfertige Gerichte u. a.).

Eine Geflügelfleischzubereitung besteht aus Geflügelfleisch, dem Würzstoffe (Kochsalz, Senf, Gewürze und ihre aromatischen Extrakte, Küchenkräuter und ihre aromatischen Extrakte) oder Zusatzstoffe zugegeben worden sind. Die Zubereitungen sind so behandelt, dass die Zellstruktur des Fleisches im Kern nicht verändert wurde. Bei Fleischzubereitungen handelt es sich also um frisches Fleisch, das mit den oben angegebenen Bestandteilen kombiniert wurde (wie z.B. gewürztes oder mariniertes Hähnchen- oder Putenfleisch).

Zu den Geflügelfleischerzeugnissen zählen

• Rohwürste. Hierzu gehören vor allem frische Mettwürste und Teewürste, die unter Zusatz von frischem Geflügelfleisch hergestellt werden.
• Brühwürste wie Bierschinken, Mortadella, Jagdwurst, Würstchen, Pasteten und Rouladen, die Geflügelfleisch enthalten.
• Kochwürste aus Geflügelfleisch oder mit Geflügelfleischzusatz. Das Angebot ist kleiner und erschöpft sich im Wesentlichen in Geflügelleberwurst, grob und fein zerkleinert.
• Aspikwaren, denen Wein, Pilze, Mixed Pickles und anderes Gemüse zugegeben sein können.
• Konserven, die Geflügelfleisch enthalten.
• Weitere Angebotsformen, wie z. B. geräucherte Gänsebrust oder auch gepökelte, heiß geräucherte Hähnchen.

Alle Angaben, die sich auf der Verpackung von Geflügelfleisch finden, dienen der Information der Verbraucher und sind bei gesundheitlichen Risiken oder Verstößen gegen das geltende Recht wichtig für die Rückverfolgbarkeit des Produkts.

Bei Geflügelfleisch in Fertigpackungen der Handelsklassen A und B finden sich auf der Verpackung folgende Angaben:

• die Handelsklasse,
• bei frischem Geflügelfleisch das Verbrauchsdatum,
• bei (tief-)gefrorenem Geflügelfleisch das Mindesthaltbarkeitsdatum,
• der Angebotszustand (frisch, gefroren, tiefgefroren) und die empfohlene Lagertemperatur (max. +4° C),
• die Zulassungsnummer des Schlacht- bzw. des Zerlegungsbetriebs und
• bei Geflügelfleisch, das aus Nicht-EU-Ländern eingeführt wurde, die Angabe des Herkunftslandes.

Die Angaben zur Haltungsform beschränken sich auf die folgenden Begriffe:

• gefüttert mit X % von Y,
• extensive Bodenhaltung,
• Freilandhaltung,
• bäuerliche Freilandhaltung,
• bäuerliche Freilandhaltung mit unbegrenztem Auslauf.

Diese Angaben können um Hinweise auf die Besonderheiten der jeweiligen Haltungsform ergänzt werden.

Verderbniserreger bilden während ihrer Vermehrung im Lebensmittel Enzyme, mit deren Hilfe sie Fette, Zucker, Stärke und Eiweiße abbauen können. Dabei entstehen Stoffwechselprodukte, die Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen des Lebensmittels verändern. Das verdorbene Lebensmittel sollte nicht mehr verzehrt werden, auch wenn der Verzehr nicht zwangsläufig zu einer Erkrankung führen muss.

Zu den Krankheitserregern in Lebensmitteln gehören Bakterien wie Campylobacter und Salmonellen. Lebensmittel, die mit Krankheitserregern verunreinigt sind, sind in der Regel nicht zu erkennen, weil sich ihr Aussehen, Geruch und Geschmack nicht verändern.

Die normale Reifung von Geflügelfleisch beginnt damit, dass unmittelbar nach dem Schlachten der im lebenden Muskel im leicht alkalischen Bereich liegende pH-Wert sinkt. Der Grund hierfür ist der Zerfall organischer Phosphorsäureester, vor allem aber die Säurebildung aus den Kohlenhydraten im Muskelgewebe, insbesondere dem Glykogen.

Unter stickiger Reifung versteht man dagegen einen schnellen, enzymatisch bedingten Glykogenabbau, der vorzugsweise in nicht ausgekühltem Fleisch, ohne Beteiligung von Bakterien, abläuft. Die Geflügelhaut nimmt dabei eine schmierige, matte, glanzlose und zuweilen auch graue Farbe an. Ihr Geruch wird aufdringlich sauer. Auch Bindegewebe und Muskulatur riechen säuerlich, muffig-stickig, die Farbe der Muskulatur kann kupferrot werden, ihre Konsistenz ist mürbe und weich. Erste Veränderungen treten an den feuchtesten Stellen auf, z. B. unter dem Flügel, zwischen Bauchwand und Schenkel oder in der Körperhöhle.

Im Gegensatz zur stickigen Reifung, sind bei der Fäulnis immer Mikroorganismen beteiligt. Bereits zu Lebzeiten des Geflügels befinden sich die Keime auf der äußeren Haut, insbesondere im Bereich der Federkiele und sind auch in der Muskulatur anzutreffen. Sie können während der Schlachtung und der damit verbundenen Behandlung u. a. in die Körperhöhle gelangen. Je nachdem, ob eine mehr kälte- oder wärmeliebende Besiedlung mit Keimen vorherrscht und je nach den herrschenden Temperaturen kann es bereits nach eintägiger Lagerung (z. B. bei hohen Temperaturen) zu ersten Fäulniserscheinungen kommen. Unvollständiges Ausbluten oder eine unsachgemäße Ausschlachtung des Geflügelkörpers können die Entwicklung der Fäulniserscheinungen begünstigen.

Erste Anzeichen von Fäulnis sind ein schmieriges Erscheinungsbild des Fleisches, das sich graugrünlich „stumpf“ verfärbt und einen fauligen, später deutlich ammoniakalischen Geruch annimmt.

Fragen und Antworten zu verdorbenem Fleisch hat das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung unter folgendem Link veröffentlicht:

http://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_verdorbenem_fleisch-7042.html

Gefrierbrand oder Frostbrand gehört zu den am häufigsten zu beobachtenden Mängeln bei tiefgefrorenem und gefrorenem Geflügel. Es handelt sich dabei um eine besondere Form der Austrocknung des Fleisches. Zunächst sind nur die oberflächlichen Gewebeschichten davon betroffen, die eine schwammartige, strohige Struktur annehmen. Auch das typische Fleischaroma verliert sich. Solche Veränderungen können nicht rückgängig gemacht werden und sind daher auch noch nach dem Auftauen vorhanden. In gefrorenem Zustand sind sie an verschieden großen, blassgrauen, meist scharf konturierten Flächen erkennbar, die bei weiterer Lagerung noch an Größe zunehmen.

Bei verpacktem Geflügel finden sich derartige Gefrierbrandflecken vorwiegend an Stellen, an denen das Verpackungsmaterial nicht dicht anliegt oder schadhaft ist. Auch diese Veränderungen stellen einen „Verderb“ dar, das Fleisch darf nicht mehr angeboten werden. Weil der sensorische Wert von Geflügelfleisch mit Gefrier- oder Frostbrand gemindert ist, sollte derart verändertes Fleisch auch im privaten Haushalt nicht mehr verwendet werden.

Bei einer Lagertemperatur von +4° C weist die Oberfläche von Geflügelfleisch bereits nach 7 bis 8 Tagen hohe Keimgehalte auf, die mit beginnendem Verderb (Fäulnis) einhergehen. Gekühltes Geflügelfleisch sollte deshalb innerhalb von 5 bis 6 Tagen verbraucht werden. Bei Teilstücken ohne äußere Haut ist die Haltbarkeit um 1 bis 2 Tage verlängert, weil die Oberflächen meist etwas geringer kontaminiert sind.

Wenn Geflügelfleisch durchgehend bei Temperaturen um 0° C gelagert wird, kann sich die Haltbarkeit um einige Tage verlängern, weil die Verderbnisvorgänge verspätet einsetzen. Durch den Einsatz von Schutzgas mit einem hohen C0₂-Anteil in der Verpackung von Geflügelfleisch lässt sich die Lagerungsdauer annähernd verdoppeln.

Für die Lagerdauer von (tief-)gefrorenem Geflügel, wie Brathähnchen, Puten, Enten oder Gänsen, gelten folgende Richtwerte (Ristic, 1975; Fehlhaber, 2001):

Tiefgefrieren tötet Mikroorganismen wie Bakterien oder Viren nicht ab. Verderbniskeime und krankmachende Bakterien, die sich bereits vor dem Gefrieren auf dem Geflügelfleisch befinden, können das Einfrieren, Lagern und Auftauen überstehen. Das Auftauen gefrorenen Geflügels ist daher mit gesundheitlichen Risiken verbunden. Vor dem Einfrieren können außerdem mikrobielle Enzyme wie Proteasen und Lipasen gebildet worden sein, die während der Gefrierlagerung aktiv bleiben.

Beim Auftauen von Geflügelfleisch wird der Fleischsaft (vermischt mit abfließendem Fremdwasser, das im Schlachtprozess aufgenommen wurde) freigesetzt und die Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche steigt. Um einer Anreicherung von Keimen vorzubeugen, sollte das Lebensmittel umgehend zubereitet oder verarbeitet werden. Da das Auftauwasser oft krankmachende Keime enthält, muss es beseitigt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Der Qualitätsverlust des Fleisches ist am geringsten, wenn Geflügelfleisch unter Kühlbedingungen, z.B. im Kühlschrank, aufgetaut wird. Bei diesem schonenden Auftauen wird ein Teil des Fleischsaftes resorbiert. Außerdem ist die Fleischoberfläche nicht den höheren Temperaturen ausgesetzt, bei denen sich die Keime rasch vermehren können. Bei +4° C beträgt die Auftauzeit für Hähnchen etwa 12 Stunden, für Enten ca. 22 und für Gänse bis zu 38 Stunden. Bei Raumtemperatur (ca. 20° C) halbieren sich die Auftauzeiten. Am schnellsten taut Geflügelfleisch in der Mikrowelle auf (ca. 30 Minuten für Hähnchen). Wegen der kurzen Auftauzeit kommt es nicht zu einer mikrobiellen Anreicherung. Dafür entsteht mehr Auftauflüssigkeit als bei Kühltemperaturen.

Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte vor allem eine sogenannte „Kreuzkontamination“ vermieden werden, d.h. eine Keimübertragung vom rohen Geflügelprodukt auf andere Lebensmittel. Dabei helfen die folgenden allgemeingültigen Hygieneregeln:

• Rohes Geflügelfleisch und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere, wenn letztere nicht noch einmal erhitzt werden.
• Geflügelfleisch nicht abwaschen, da durch das Spritzwasser Keime verteilt werden können; besser direkt verarbeiten oder mit einem Papiertuch abtupfen und dieses direkt entsorgen.
• Für die Zubereitung und Lagerung unterschiedliche Behältnisse und Gerätschaften verwenden.
• Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten gründlich mit Wasser und Seife waschen.
• Gegartes Geflügel nicht in ungereinigte, bereits für die Lagerung der rohen Produkte verwendete Gefäße legen.
• Gerätschaften und Oberflächen (z.B. Küchentisch, Spüle), die mit rohen Geflügelprodukten in Berührung gekommen sind, gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen.
• Verpackungsmaterialien, Auftauwasser u.ä. sofort entsorgen.

Darüber hinaus gilt für die Zubereitung von Geflügelfleisch und Eiern das Folgende:

• Geflügelspeisen vollständig Durchgaren, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger zu inaktivieren. Geflügelfleisch soll im Kern des Produktes für zwei Minuten mindestens 70° C erreichen, d.h. an allen Stellen durchgegart sein. Eiweiß und Eigelb sind durchgegart, wenn sie hart gekocht sind.
• Rohe oder weichgekochte Eier nicht für Speisen verwenden, die nicht noch einmal erhitzt werden

Weitere Informationen zur Lebensmittelhygiene hat das BfRkurz fürBundesinstitut für Risikobewertung in dem Merkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“ zusammengefasst.