Bewertung mikrobieller Risiken von Lebensmitteln
Salmonellen, Listerien, Campylobacter – und andere Bakterien sowie Viren in Lebensmitteln können zur Gesundheitsgefahr für den Menschen werden. Aufgabe des BfR ist es, die Verbreitungswege dieser mikrobiellen Risiken in der Lebensmittelkette zu bekämpfen und das gesundheitliche Risiko belasteter Lebensmittel und Futtermittel zu bewerten. Die Bekämpfung von Erregern setzt dabei so früh wie möglich an: bei der Lebensmittelgewinnung und Herstellung.
Lebensmittelbedingte Erkrankungen durch Mikroorganismen
Mikroorganismen sind - abgesehen von Fehlernährung - die mit Abstand häufigste Ursache für lebensmittelbedingte Erkrankungen. Krankheitserreger können in Lebensmitteln, die vom Tier stammen, aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Die heute wichtigsten Lebensmittelinfektionen, die Campylobacteriose und Salmonellose, nehmen ihren Ursprung überwiegend in der Urproduktion, also in den Tierbeständen.
Erforschung von Salmonelleninfektionen und anderen Zoonosen
Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übergehen können, bezeichnet man als Zoonosen. Von Bedeutung sind hier z.B. die mit Lebensmitteln übertragbaren Listerien, Toxoplasmen und Yersinien.
Aufgaben der BfR-Experten sind die Erforschung von Zoonose-Erregern, ihrer Übertragungs- und Verbreitungswege sowie die Entwicklung von Diagnosemethoden, die für Routineuntersuchungen bei Lebensmitteln geeignet sind.
Eine Salmonellose ist eine von Salmonellen (Bakterien) verursachte entzündliche Erkrankung des Magen-Darm-Traktes (infektiöse Gastroenteritis). Diese wird durch mangelnde Hygienemaßnahmen, durch den Genuss belasteten Trinkwassers bzw. den Verzehr kontaminierter Lebensmittel verursacht.
Campylobacteriose wiederum bezeichnet Erkrankungen, die durch Bakterien der Gattung Campylobacter, eine Gattung korkenzieherförmiger Bakterien, verursacht werden.
Referenzlaboratorien für Zoonoseerreger
Zur Bekämpfung der bedeutendsten Zoonoseerreger entwickelt das BfR Maßnahmen für eine nachhaltig sichere Lebensmittelproduktion.
Am BfR sind hierfür zusätzliche nationale Referenzlaboratorien für verschiedene Zoonoseerreger angesiedelt, um die sehr hohen Anforderungen bei der Sicherung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes zu erfüllen.
Stellungnahmen
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Neue Erkenntnisse zu „Bovine Meat and Milk Factors“ (BMMF) (275.86 KB)
Erbmaterial von Erregern vergleichen, um Krankheitsausbrüche aufzuklären (272.11 KB)
Neuartige Erreger in Rind und Kuhmilchprodukten: Weitere Forschung notwendig (184.28 KB)
Brucellose: Infektionsrisiko durch Stutenmilch ist in Deutschland gering - dennoch rät das BfR zur Wärmebehandlung (226.37 KB)
Rohmilch: Abkochen schützt vor Infektion mit Campylobacter (107.33 KB)
Risikobasierte Fleischuntersuchung ohne Anschnitte bei Mastschweinen (419.84 KB)
Pseudomonaden führten zum Verderb von Mozzarella-Käse (105.90 KB)
Grundlagenstudie zur Erhebung der Prävalenz von MRSA in Zuchtschweinebeständen vorgelegt (109.44 KB)
MRSA in Lebensmitteln? (65.36 KB)
Ungenügend erhitztes Schweinefleisch könnte Sarkosporidien enthalten (65.22 KB)
Krank durch Muschelessen? (103.16 KB)
Leitfaden für die sensorische Untersuchung und Beurteilung von Wild (176.37 KB)
Separatorenfleisch: Der Grad der Veränderung der Muskelfaserstruktur ist für die Einstufung unerheblich (108.18 KB)
Anforderungen an die chemische Dekontamination von Geflügelfleisch (87.54 KB)
Rohwurst kann eine Infektionsquelle für Toxoplasmose sein (44.24 KB)
Antibiotikaresistenz-Monitoring in Deutschland (41.71 KB)
Botulismus durch Geflügelfleisch? (97.03 KB)
Viszeraler Botulismus – Ein neues Krankheitsbild? (107.23 KB)
Geflügelpest - Infektionsrisiko für den Verbraucher durch Lebensmittel (24.09 KB)
Wareneinfuhr - Frage der Kontaminationsgefahr durch SARS-Erreger (8.80 KB)
Einführung einer Pfandpflicht auf ökologisch nachteilige Getränkeverpackungen von Milch, Milcherzeugnissen und Fruchtsäften (100.47 KB)
Enterobacter sakazakii in Säuglingsnahrung (30.53 KB)
Fragen und Antworten
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Infektionen vermeiden – Was ist beim Verzehr von Rohmilch zu beachten? (322.32 KB)
Fragen und Antworten zur Afrikanischen Schweinepest (ASP) (59.82 KB)
Fragen und Antworten zur chemischen Dekontamination von Geflügelfleisch (50.76 KB)
Fragen und Antworten zur Übertragung von FSME-Viren durch Rohmilch (78.19 KB)
Information
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Fachgespräch „Wildbrethygiene“ am 20. März 2013 (59.67 KB)
Risikoorientierte Fleischuntersuchung soll Schweinefleisch sicherer machen (77.27 KB)
Wie frisch ist der Fisch? (145.79 KB)
Gesundheitsgefahr durch Listerien in Sauermilchkäse (96.51 KB)
Tipps für Jäger zum Umgang mit Wildfleisch (52.47 KB)
Mitteilungen
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Wird die Afrikanische Schweinepest auch durch Futtermittel übertragen? (109.63 KB)
Ist der Erreger der Paratuberkulose des Rindes an der Entstehung von Morbus Crohn des Menschen beteiligt? (209.69 KB)
Erkrankungsrisiken durch mikrobielle Erreger in Lebensmitteln schneller vorhersagbar (128.12 KB)
Next Generation Sequencing - Möglichkeiten und Grenzen beim Gesundheitsschutz von Mensch und Tier (245.81 KB)
Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken (34.04 KB)
BfR-Workshop in Tansania: Milchanalytik in Theorie und Praxis (32.83 KB)
Chemische Dekontaminationsverfahren: Kein Ersatz für ganzheitliche Hygienekonzepte (40.43 KB)
Other documents
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Viszeraler Botulismus: Sachverständigengespräch im BfR (51.20 KB)
Sachverständigengespräch zeigt Fortschritte bei der Umsetzung der risikobasierten Fleischuntersuchung (57.90 KB)
Einführung einer risikoorientierten Fleischuntersuchung bei Mastschweinen (53.38 KB)
MED VET NET nimmt seine Arbeit auf (40.40 KB)
Morbus Crohn und Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (892.52 KB)
Desinfektionsmittelliste für den Lebensmittelbereich der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (5.12 KB)
Geflügelfleischhygiene - Novellierung der Untersuchungsvorschriften (33.05 KB)
Viszeraler Botulismus (19.28 KB)
Protokoll des Sachverständigengesprächs zu Paratuberkulose des Rindes und Morbus Crohn (50.50 KB)
Paratuberkulose der Wiederkäuer und Morbus Crohn (21.70 KB)
Erfordernisse und Möglichkeiten in der Schlachtgeflügel- und Geflügelfleischuntersuchung (188.75 KB)
Press releases
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28.01.2008
Delikatesse mit Risiko: Entenbrust rosa
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29.05.2009
Hofbesuch ohne Bauchschmerzen
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20.05.2014
Rohmilch: Abkochen schützt vor Infektionen
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15.01.2010
Toxoplasmose: unterschätzte Gefahr
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06.03.2008
Vorsicht beim Auspusten von Ostereiern
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12.11.2004
Weniger Antibiotika, mehr Hygiene
External Links
4
- Enterococci in Foods. Functional and Safety Aspects (International Journal of Food Microbiology, Volume 88, Issues 2-3, pp 103-346 December 1th 2003)
- Food Standards Agency (FSA)
- COST Action 920 «Foodborne zoonosis: a co-ordinated food chain approach»
- e-Bug Projekt - Informationen für Lehrkräfte und Lernende